烟草中的美拉德反应

  美拉德反应广泛存在于烟叶的调制、醇化及加工过程当中，其反应产物乃是烟草香气物质的关键来源。于烟草的调制、发酵与醇化进程中，烟叶里的淀粉、蛋白质等会转化成小分子糖类与氨基酸，并引发美拉德反应，所生成的产物对烟草的香气、吃味有着极其重要的影响；在烟草的工业加工里，人们利用美拉德反应来制备再造烟叶与香精香料，以此为烟草产品提质增香。

烟草为何要增香呢？当下出于对烟草吸食健康的考量，便需对烟草进行降焦与降烟碱处理。焦油和烟碱燃烧后是香味的主要来源，降低其含量就意味着烟草的味道会变得寡淡，缺乏满足感。由此，必须在降焦降烟碱后加入香料和烟碱盐以提升品质。

美拉德反应，其过程颇为复杂，当前的试验结果均是基于观测所得。烟草的一烤与二烤过程同样会促使美拉德反应的物质产生；再者就是发酵处理，发酵能够令烟碱与酸类物质反应生成烟碱盐，同时在菌类和酶的作用下，烟草内的氨基酸、蛋白质等和果糖等糖类物质发生反应，生成美拉德反应所需的香料物质——氨基酸糖氨。从当下的材料来看，烟草发酵比烟草烘烤更易于产生美拉德反应物。

三、美拉德反应在烟草中的应用实操

以下方法，乃是本人实际操作时的配比，并不具备代表性，其数值可参考精神老火给出的配比单。

发酵法

所需原材料：烤（晒）烟丝 250 克，红糖 5 克（或葡萄糖 2.5 克），柠檬酸 1 克，浓缩苹果汁 7.5ml（非浓缩的则为 20ml），津巴布韦净油稀释成品 10ml（烟草酊类溶剂均可），12P 麦汁度小于 5 度酒精的啤酒 20ml（我用的是蓝带精酿），氨基酸（谷氨酸 0.5 克，脯氨酸 0.5 克，苯丙胺酸 1 克），纯净水，菌种稀释液（20ml），500ml 的玻璃罐头瓶。

操作方法：

将浓缩苹果汁与啤酒加在一起，加入红糖、柠檬酸，搅拌均匀，留作备用。

取 30ml 纯净水，加热至 60 度（或者通过开水加冷水的方式调至 60 度），加入氨基酸搅拌使其溶解，保持保温备用。

菌种，我选用的是青贮黄贮饲料菌种混合液，在河南启富购买的，取 1ml，加 30ml 纯水进行稀释。

取 250 克烟丝，若嫌弃晒烟丝的青草味，就用微波炉 80 度加热 30 秒至 50 秒，加热时长取决于所拿到的烟丝湿度。

先把苹果啤酒混合液均匀喷洒在烟丝上，边喷边抓，使溶液能均匀洒在每根烟丝上。

接着喷入氨基酸溶液，同样要均匀喷洒并抓匀。

随后喷洒津巴布韦净油稀释液，抓匀。

最后均匀喷洒菌种稀释液。

把拌好溶液的烟丝，压入玻璃罐头瓶，不好压的，就用那种细的擀面杖一点点压实压平，盖上盖子进行密封。

放入发酵箱，保持温度 35 摄氏度，湿度 50 至 60 即可。

中小劲的烤烟，发酵 2 天即可，中大劲的烤烟，发酵 3 至 5 天。

中小劲的晒烟，发酵 2 天，中大劲的晒烟则需 5 至 10 天。晒烟的颜色由黄色转变为红褐色即为发酵完成。美拉德反应的一个特点就是褐变反应，由此便可窥见一斑。

发酵完成后，将烟丝取出，于阴凉处晾干。待其阴干后，均匀喷洒 10ml 甘油稀释液（水油比例为 1:1）、10ml 烟酮稀释成品以及 10ml 茄酮稀释成品，稍作晾晒，待手感捏着柔软适中，便可装入密封袋封存 2 天。甘油具有保润保湿、吸入后不口干的效果，烟酮与茄酮能进一步增香，而发酵会致使部分致香物质流失。

发酵过程中，有少量烟碱会被分解，而很大一部分烟碱会与酸类物质（如苹果酸、柠檬酸、乳酸）发生反应，生成烟碱盐。烟碱盐的刺激性极小，因此发酵后的烟较为柔和，不会呛喉，也不会辣舌头。在吸食过程中，升华的烟碱盐进入人体后，遇水会迅速水解为烟碱和相应的酸。由此可得出结论：发酵烟在烟碱满足感方面不会减弱。

至于焦油，“精神老火”曾提到过可利用吃焦油的菌种来降低焦油含量。然而，自制发酵烟并不建议采用这种操作，还是在烟纸、烟嘴和过滤嘴等方面下些功夫为宜。

2、化学反应法。

此方法乃是借助油浴恒温化学反应，使氨基酸与葡萄糖在催化剂丙二醇的作用下进行裂键组合反应，从而生成美拉德反应物——氨基酸糖氨。

果糖亦可发生反应，常见的果糖即为蜂蜜与红糖，这两种糖带有天然颜色，不利于观察，其反应效果也不如葡萄糖。

原材料包括：氨基酸（谷氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸）单种类质量 112.5g、葡萄糖 270g、1,3-丙二醇 400ml、导热硅油（二甲基硅油）、电磁搅拌油浴锅一只（容量 1L）、1000ml 三角烧瓶、乙醛浓度 60%或者氨水浓度 60%。

操作方法如下：

在三角烧瓶中加入 400ml 1,3-丙二醇，放入葡萄糖搅拌均匀，再放入单类型氨基酸搅拌均匀，加入 5 滴乙醛或者氨水，放入搅拌磁子至瓶底中央。于油浴锅中倒入 500ml 导热硅油，放入配好溶液的三角烧瓶，开机加热至 110 摄氏度，反应 0.5 小时。待反应液体转变为深棕色后，稍微调节温度至 110-120 摄氏度，继续反应 3 小时。随后关闭电源，冷却后倒出液体，即可得到对应氨基酸糖氨，比如使用的是脯氨酸，得到的便是脯氨酸葡萄糖氨。