关于烟丝的发酵与调香方法

关于烟丝的发酵与调香技巧，许多刚接触的朋友或许了解得并不多。其实，原味烟丝直接使用也相当不错，但有部分朋友喜欢在进行一般调制的基础上，再对其进行发酵处理，以增添口感韵味。首先是挑选原料，烟丝经过发酵后，其劲力会大幅减小，所以用于发酵的烟丝，尽量不要选用原本劲力就小的，而应选择劲力较大、烟叶较的

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取半斤烟丝，将 20-30%的蜂蜜兑入 50 度左右的白酒中，均匀喷洒在烟丝上，用手压紧至快要有水分渗出的湿度（约 10%），把烟丝装入容器，放入微波炉加热，中间要停顿翻转烟丝，目的在于利用高温杀灭杂菌，以防发酵时发生霉变。

拿出稍作冷却，趁温热时均匀撒上酒药，倘若撒不均匀，可以将酒药融化在冷开水中（不要使用生水，也不能沾染油或其他杂质，以防霉变），随后用塑料袋密封压紧（这很关键，一定要趁温热时压紧烟丝，确保烟丝不能松散），保存在温热的环境中，可以先用一层黑色塑料袋（黑色吸热）包裹，外层再包透明塑料袋放在太阳光下晒以加温，通常发酵 5 天即可。注意在此期间要让其保持适宜的温度，温度过低会导致发酸，糖化效果不佳且发酵缓慢，发酵时间与温度、酒药的用量有直接关系。打开后如果有甜酒的味道，说明成功了，然后再放入微波炉加热，以高温灭掉发酵菌，防止其继续发酵，稍作晾干即可使用。后续步骤并非必需，可视个人喜好而定。

需要调香并添加香料酒的，应先将烟丝彻底晾干，再喷洒香料酒使其慢慢回潮即可，调香用的酒及其他香料切不可在发酵前或炒制前添加，因为发酵、炒制后调香的味道会散失，应在最后添加。

1. 进行高温灭菌，灭除杂菌后，在发酵前不要沾染油等杂质，以避免发生霉变。

2. 压紧烟丝进行发酵。

3. 发酵过程中尽量让温度稍高一些（33 度以下），温度过低不仅发酵缓慢，还容易发酸，影响味道。

4. 完成后用高温灭掉发酵菌，防止其继续发酵。

5. 保存烟丝的最佳温度为 25 度