烟丝为什么要炒 和烟叶含水率

关于到手的烟丝为什么要炒，我不是高手，只能查阅资料并结合自己的理解来解答。由于内容较多，所以另开新贴。

并不是所有的烟丝都适合炒制，比如晒烟就不行，因为晒烟所含的一些香气成分是烤烟的四到五倍，炒制会损失很多。一般来说，我们只炒烤丝。

到手的成品国丝，通常只是由农家初烤，烟厂到手后还会有一个复烤过程。

复烤的一个重要作用就是调整水分。

初烤：烟农们常说：“种烟是基础，烘烤是关键”。烟叶烘烤是通过烤房中控制温度、湿度和通风条件，使烟叶脱水干燥，成为具有一定质量、风格和等级标准的烟叶商品的过程。烘烤的过程是烟叶内在品质的生理生化转化过程。鲜烟在没有烤干之前只有潜在的质量，烘烤能将其潜在的质量特性呈现出明确而具体的性状，并将其固定下来。也只有通过烘烤才能把鲜烟的收获数量变成现实的原烟产量。

经过烘烤后的烟叶，在内含物质、外观形态以及细微结构上都发生了显著的变化。从外观上看，烟叶颜色由黄绿色变成黄色；烟叶的含水量由 80～90%的膨胀状态变为凋萎、干枯直到干焦。这两个变化反映的是烟草叶片有机物质的转化、分解和某些缩合的生化变化，它是化学酶促反应过程和水分散失的物理过程。这些变化，正是鲜烟转化为原烟，显现其特有香味和理想色泽的必由之路。

复烤：初烤后的烟叶转为卷烟工业生产原料要经过复烤，这是因为初烤的烟叶，由于分级、扎把时回潮不匀，加之各地气候和存放条件不同，含水量很不一致。含水量高的，易霉烂变质。烟叶复烤的作用主要有以下几点：

1. 调整水分，防止霉变；

2. 排除杂气，净化香气；

3. 杀虫灭菌，有利储存；

4. 保持色泽，利于生产。

经过再次加热干燥的复烤烟叶，理化特性进一步优化，烟叶品质提高，吸湿性减弱，利于烟叶在存储过程中的自然醇化。

这里再提一下复烤后烟厂对烟叶的处理：复烤后未经过一年以上贮存醇化的烟叶，统称为新烟。新烟在品质上存在着不同程度的缺陷，如青杂气重、刺激性大、不纯净、烟气粗糙不舒适、香味未能显露等。尤其是低等级新烟叶还有苦、辣、涩等缺点。因此，新烟不宜直接用于制造卷烟，必须在卷制前经过自然醇化或人工发酵，使烟叶颜色转深、青色减少，杂气消除，香味显现，刺激减弱，余味有所体现。这就是烟叶发酵的作用。

另外，烟草存储中醇化发酵时烟的含水量与温度和空气湿度有关。醇化时间还与烟叶水分有关，水分越高，醇化发酵的速度越快，但水分过高可能导致烟叶在贮放过程中发生霉变，烟叶自然醇化适宜的含水量为 10%～13%。所以，在自然醇化过程中，环境温、湿度条件是很重要的因素，温度最好在 20℃左右，相对湿度在 60%～65%左右。

烟丝含水率这里有个参考：对 21 个省(区)2004～2008 年的 15080 份初烤烟叶样品的含水率和含梗率进行了检测。结果表明，符合国家烟叶含水率标准(16%～18%)的样品占总样奉量的 49.3%，约有 20%的样牖水分含量偏高且超标；各省区不同部位初烤烟叶的平均含水率为 17.05%，不同部位间含水率无显著差异；不同产地烟叶按含水率不同分为高中低 3 类，其中东北和西北产区的烟叶含水率相对较高。

我们不可能专业地去检测烟丝的含水率，那么该如何判断我们手中烟丝的含水率呢？有一个简单的方法。一般说来，烟叶在切丝过程中最适合水分含量为 16.5%～17.5%，机械结实性最高的烟叶，其水分含量相当于空气相对湿度为 70%左右时的平衡水分含量。这个含水率就相当于我们正常空气湿度较大时的烟丝。很明显，我们到手的丝是新烟，含水率通常是超标的，到手后要发酵或者长期醇化，发酵或醇化过程中烟丝很可能会发霉变质，炒丝就尽可能地模拟烟厂的制烟过程，以有利于后期发酵或醇化。